-18°冷凍保存

上腦可以切出上腦心牛排，也有人會(huì)稱這塊為“低配的肉眼牛排”。上腦心的尾端緊挨著眼肉部位，根據(jù)厚度不同可以切出2片左右具有肉眼牛排外貌特征的切塊，嫩度、脂肪分布都極其接近，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要仔細(xì)尋找肌肉結(jié)構(gòu)單一、筋膜少的切塊。如果想做燜燉料理，上腦也是不錯(cuò)的選擇，這時(shí)可以放棄選擇牛排時(shí)會(huì)考慮的油花、等級(jí)因素，而選擇帶有結(jié)締組織的切塊。溫度達(dá)到70℃后，膠原蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠，再加上脂肪還能帶給肉濕嫩的質(zhì)地。